Auf der Suche nach dem weißen Gold

Spargel gibt es von Mitte/Ende April bis zum Johannistag am 24. Juni. Wenn du gerne länger Spargel ist, dann kannst du ihn schälen, trocken tupfen und einfrieren.

Im Beitrag habe ich geschrieben, wie aufwändig der Anbau ist. Dies und die kurze Erntezeit sind die Gründe für den relativ hohen Preis.

Der erste Frischetest ist ein Blick auf die Schnittstelle, die nicht trocken sein darf. Dann kannst du Stangen gegeneinander reiben; wenn es quietscht, ist das ein gutes Zeichen.

Zucker gegen Bitterkeit

Die meisten kochen den Spargel mit etwas Zucker, damit er weniger bitter schmeckt. Ich mache das nicht, aber es ist eine gängige Methode. Dafür bin ich etwas großzügiger beim Abschneiden der holzigen Endstücke, die bitterer sind als der Rest. Bei den Spargelstangen von Schloh's Hof war das allerdings gar nicht nötig, da war nichts holzig ...

Säure oder Eiswasser für die Farbe

Die Zugabe von Säure (Zitronensaft oder Essig) soll die Farbe des weißen Spargels erhalten. Friedrike kocht den weißen Spargel wie ich ohne Säure, aber auch das ist Geschmackssache. Bei grünem Spargel ist das entsprechend nicht nötig, den blanchiert man am besten nur und schreckt ihn mit Eiswasser ab. Dann behält er die schöne grüne Farbe.

Salz für den Geschmack

Was auf jeden Fall ins Kochwasser gehört, das ist Salz.

Bissfester Spargel

Im Idealfall kochst du den Spargel stehend, damit der feine Kopf oben ist. Ich habe keinen Spargeltopf, sondern gare ihn schonend im Dampf. Grünen Spargel brate oder grille ich auch gerne. Ob er gar ist, merkst du, wenn du mit dem Messer hineinpiekst, wie bei Kartoffeln. Oder du hebst ihn mit der Gabel heraus, er soll sich dann nur leicht wölben.

Spargel besteht fast nur aus Wasser. Vielleicht liegt es daran, dass dazu gerne fettreiche Saucen wie Hollondaise, Bearnaise oder geklärte Butter gereicht werden.

Als Beilage gibt es traditionell Kartoffeln und Schinken. Meine Theorie ist, dass das früher daran lag, dass zu Beginn der Spargelsaison noch die Lagerkartoffeln im Keller zu finden waren, auch der Schinken hielt sich lange. Und das Salz darin passt zur fettigen Sauce und zu dem leichten Gemüse.

Die Sauce macht aus dem gesunden leichten Gemüse einen Dickmacher. Daher ist das Rezept vom Curry eine prima Alternative, und vegan dazu. Das freut unseren Bauchumfang und das Klima. Aber auch auf Flammkuchen  ist Spargel eine Wucht, oder im Risotto. Und aus den Schalen hat meine Mutti immer eine super leckere Spargelcremesuppe gekocht. Frischen Spargel kannst du übrigens auch ungegart im Salat genießen!

Ob der Klogang nach dem Spargelgenuss ein Geruchsdesaster wird, hängt mit der der Zusammensetzung und den Genen zusammen.

Spargel heißt lateinisch "Asparagus". Die enthaltene Asparagusinsäure ist schwefelhaltig und für den Geruch mit verantwortlich. Bevor es riecht, wird die Säure durch ein Enzym zersetzt. Und dieses Enzym besitzt nicht jeder Mensch. Wenn es bei euch nicht mieft, habt ihr also Glück mit den Genen. Manche riechen den Duft wiederum nicht, das nennt sich dann "selektives Nichtriechen".

Wer blöde Gene hat, seinen Mief riecht und das nicht ertragen mag, sollte den weißen Spargel links liegen lassen und eher zum grünen greifen, denn die Photosynthese schwächt die Konzentraion der Asparagusinsäure.

Na klar! Spargelpflanzen kannst du aber nicht selbst ziehen, die musst du bestellen. Pro Person rechnest du mit rund 10-20 Spargelpflanzen, die du zwischen April und Mai pflanzt. Nach drei Jahren kannst du erstmals ernten, was heißt dass du über Jahre einen gewissen Platzbedarf kalkulieren muss. Und so geht es, jedenfalls ungefähr:

• Löcher 40 cm tief und 40 cm breit buddeln (Pflanzabstand auch 40 cm, Reihenabstand 160 cm).
• Organischen Dünger in die Löcher geben, festtreten, eine dünne Schicht Erde auffüllen, die Pflanzen mit ausgebreiteten Wurzeln hineingeben und Löcher mit der Pflanze bis etwas unter dem Rand mit Erde auffüllen und kräftig gießen.
• Wenn die Pflanzen etwa 30 cm hoch sind, Erde anhäufeln. So habe ich es im Internet recherchiert. Familie Schloh häufelt im Frühjahr an und lässt dann den Spargel im Damm wachsen. Das hört sich für mich auch logischer an, aber probieren es einfach aus.
• Im Herbst gelb gewordenes Spargelkraut dicht über dem Boden abschneiden. Zwischen Erntezeit und dem Entfernen des Kraut das Beet unkrautfrei halten.